Gosto e Sabor não são a mesma coisa

Estudos recentes indicaram que as papilas gustativas estão aleatoriamente distribuídas em toda a boca (língua, palato, bochechas e esófago) e são capazes de perceber todos os gostos.

As papilas só captam o gosto dos alimentos quando estes se encontram no estado líquido. A saliva é responsável por dissolver os alimentos sólidos para que as papilas captem os seus sabores.

Cada um dos gostos básicos representa aspetos nutricionais diferentes e exercem também uma função fisiológica.

O doce resulta da presença de açúcares, mas nem todos os açúcares provocam a mesma perceção de doçura. O açúcar, o mel ou um adoçante sintético são diferentes doces que reconhecemos. Presentes em cereais e frutas são fontes de energia para o organismo.

O salgado vem dos sais minerais, incluindo o cloreto de sódio (sal de cozinha), importantes para o equilíbrio dos líquidos no corpo. É facilmente detetado e perdura no palato.

O amargo é de perceção lenta, duradoura e depois de enxaguar a boca pode manter-se até 1 minuto. Acredita-se que o gosto desagradável tem uma função protetora contra a ingestão de venenos, que na sua maioria são bastante amargos para os humanos. É, no entanto, apreciado em alguns alimentos (café, cacau sem açúcar, azeitonas) sendo até adicionado intencionalmente noutros (lúpulo na cerveja, quinina na água tónica).

O azedo é percebido rapidamente. Sinaliza a presença de ácidos e por ser agressivo faz evitar o excesso de ingestão e sobrecarga do organismo. Este gosto pode indicar frutas pouco maduras, alimentos estragados (que devido ao seu estado de putrefação, são mais acidificados). No entanto existem alimentos com acidez natural como as laranjas, as uvas ou o limão e os fermentados como o vinho, o vinagre ou o iogurte.

O umani tem nome de origem japonesa e pode ser traduzido como “saboroso”.  Foi o último gosto a ser reconhecido cientificamente. Reflete o teor proteico de um alimento. Quando comemos alimentos que possuem glutamato (carne, peixe, frutos do mar, cogumelos, queijos, soja, couve-flor, beringela, espinafres…) sentimos o gosto umani.

Sabe como identificar o gosto umani? Experimente saborear lentamente um pedaço de tomate. Se preferir feche os olhos para se concentrar melhor no sabor. Depois de perceber o gosto ácido e doce do tomate o gosto residual que fica na boca, aquele que dá continuidade ao paladar é o gosto umani.

Os gostos básicos interagem e podem mascarar-se ou reforçar-se entre si. Ao colocar um pouco de açúcar no molho de tomate mascara a acidez, ou ao usar sal no chocolate amargo mascara o amargo…O amargo e o doce, em altas concentrações anulam-se um ao outro. É o caso do café com açúcar. Assim como, o doce potencia o salgado e vice-versa, o caso do caramelo salgado.

O gosto também pode ser influenciado pela temperatura. Quando os alimentos estão mais frios percebemos melhor o gosto azedo e quando a temperatura é maior percebemos melhor o doce. Coloque um chocolate no frigorífico e saboreie, parecerá menos doce que consumido à temperatura ambiente.