Por detrás de uma avaliação sensorial

Tendo em conta que na análise sensorial a ferramenta de medida é o ser humano e que existe uma variabilidade dos resultados face às reações dos mesmos, são necessários alguns cuidados por forma a minimizar possíveis impactos na avaliação. Fique a conhecer alguns.

Anonimato: Os produtos devem ser apresentados aos provadores sem fazer referência a marcas ou qualquer outro tipo de identificação. Os produtos com desenhos, formas e efeitos que identifiquem a sua origem, por exemplo bolachas e chocolates, têm de ser raspados ou cortados. A identificação faz-se recorrendo a um código, atribuído de forma aleatória.

Preparação: A preparação dos produtos deve seguir as indicações do fabricante. É controlada a quantidade de sal, de água, o tempo de cozedura, a temperatura, entre outros fatores. As condições em que os produtos são mantidos até à sua apresentação devem garantir que os mesmos não perdem as suas características.

Quantidade: A quantidade apresentada deve ser uma porção representativa do produto. Por exemplo, num produto misto como sopa da pedra, a porção deve incluir todos os ingredientes visíveis e a sua representatividade.

Apresentação: As amostras são servidas em recipientes idênticos e inertes.

É importante controlar a temperatura das amostras, pois este é um importante fator de variação na perceção do odor e do sabor. É aconselhável que a degustação seja realizada à temperatura em que o produto é habitualmente consumido. A temperatura das amostras deve ser mantida constante ao longo de todo o teste.

Saturação: Dependendo da natureza da prova e do tipo de produtos, é limitado o número de amostras e a quantidade das mesmas. Uma quantidade elevada de produto pode levar o provador à fadiga sensorial, levando a falhas na correta avaliação do produto.
Entre provas de diferentes produtos, de modo a não confundir as características sensoriais entre eles, é necessário limpar o palato com alguns alimentos (como água, maçã ou biscoitos sem sal).

Sequenciação: A ordem de apresentação das amostras pode influenciar o modo como o provador avalia o produto. Assim, as amostras têm uma sequência especifica para serem apresentadas.

Ficou curioso? Inscreva-se como provador e venha ver como funciona!