O Olfato alerta para novas experiências

O ser humano é capaz de identificar cerca de 10 mil odores diferentes. Quanto maior o treino e quanto maior a diversidade de experiências olfativas vividas, maior a nossa memória olfativa e a nossa capacidade para distinguir odores e aromas.
E sim, odor e aroma não são a mesma coisa! Grande parte do que identificamos como “gosto” é essencialmente aroma. Pensamos no olfato e no sabor como sentidos distintos, mas eles estão intimamente relacionados. O olfato é o sentido que permite identificar o odor e o aroma dos alimentos. Durante a mastigação libertam-se substâncias voláteis que são percebidas através do olfato, aroma, mas que confundimos com o “gosto”. Sentimos o sabor e o cheiro em simultâneo.

O cheiro e o sabor estão relacionados, faça o seguinte teste: tape o nariz e experimente colocar um alimento na boca. Sentirá apenas o gosto do alimento, isto é, consegue apenas detetar que é doce, salgado, ácido, azedo. Só destapando o nariz consegue dizer se o alimento é cítrico, frutado, herbal ou floral e decifrar qual o alimento. Por exemplo, se colocar uma pera e uma maçã na boca com o nariz tapado só identifica o gosto doce. É graças ao nariz que consegue distinguir a pera da maçã.

Outro exemplo de que cheiro e sabor estão relacionados é que quando temos o nariz entupido notamos uma redução da nossa sensibilidade o que nos faz parecer que a comida está sem sabor.
Tanto o sabor como o olfato podem sofrer saturação, ou seja, podem cansar. É por esta razão que a primeira garfada de comida parece mais saborosa que a última, e que não sentimos mais um odor após um determinado tempo. Também quando comemos demais o cheiro da comida faz com que nos sintamos mal, nauseados. O olfato é mais poderoso que o sabor. Não necessita de contacto direto com o alimento para que este seja reconhecido e principalmente porque temos cerca de 1 milhão de terminações nervosas no nariz e apenas cerca de 100 mil na boca.

Existem com certeza cheiros que associamos a determinado acontecimento. O cheiro a fritos e a canela faz-nos lembrar o Natal, o cheiro das sardinhas e dos pimentos assados lembram-nos o verão, o cheiro das farturas e das pipocas, lembram-nos as feiras.
Quantas vezes ao passar perto de uma churrasqueira, de uma pizzaria ou de uma padaria disse, “Este cheiro deu-me fome!”. Pois é, o olfato é o gatilho que desperta o apetite, assim como as sensações de prazer (no caso de um cheiro agradável!). Ao sentirmos o cheiro de algo que associamos a uma memória positiva, o cérebro liberta substâncias que nos trazem boas sensações. Muitas vezes sentir o odor de determinado alimento estimula mais o apetite do que simplesmente visualizá-lo e pode ser suficiente para estimular a produção de saliva. Já ouviu certamente o comentário “já estou a salivar” de alguém que cheirou algo que lhe trás boas memórias e lhe dá prazer.

Outro exemplo que também reconhece é o cheiro de algo que está a ser cozinhado no forno… é ou não verdade que só pelo cheiro consegue saber o que está dentro do forno? As moléculas espalham-se pelo ar, ao longo da casa, penetram nas narinas e são disparadas mensagens químicas que permitem ao cérebro decifrar o que é. Quem não conhece o cheiro da pizzaria? O cheiro da pizza é composto por diferentes moléculas de odor (tomate, queijo, orégãos...). O cérebro recebe a informação dos vários odores, junta tudo e decifra que o que está dentro do forno é uma pizza!
Mas não são só boas sensações… também existem substâncias que evaporam dos alimentos e que ao serem captadas pelo olfato podem indicar alguma alteração no produto. Quantas vezes e graças ao olfato detetou uma comida estragada?

O sentido do olfato alerta para novas experiências, tendo em conta as lembranças das sensações vividas no passado, agradáveis ou não.
E já agora, sabe o motivo porque uma feijoada ou um café se servidos frios podem ser intragáveis? Pois é, o principal motivo é porque a temperatura elevada possibilita maior libertação de moléculas aromáticas. A comida a “fumegar” estimula o apetite e torna o sabor completo devido à presença dos aromas.